Hầu hết các loại nguyên liệu (hạt, đậu, ngũ cốc) khi làm sữa thực vật đều cần ngâm trước khi chế biến. Vậy tại sao chúng ta cần ngâm hạt, đậu và ngũ cốc? Hãy cùng Pieus House tìm hiểu nhé!
Thiên nhiên đã thiết lập hạt, ngũ cốc và hạt giống có thể tồn tại cho đến khi có điều kiện thích hợp để nảy mầm. Cơ chế bảo vệ tự nhiên bao gồm các chất ức chế dinh dưỡng và các chất độc mà sẽ được gỡ bỏ một cách tự nhiên khi có đủ mưa/độ ẩm để duy trì một cây mới sau khi hạt hạt nảy mầm. Khi trời mưa, hạt bị ướt và sau đó có thể nảy mầm để tạo thành cây mới. Vì vậy, chúng ta bắt chước tự nhiên khi ngâm các loại hạt.
Chất ức chế dinh dưỡng và các chất độc được tìm thấy trong các loại hạt ngũ cốc và hạt có thể được giảm thiểu hoặc loại bỏ bằng cách ngâm. Các chất này là các chất ức chế enzyme, phytates (phytic acid), polyphenol (tannin), và goitrogens.
Chất ức chế Enzyme là gì? Trong dạ dày, có một số enzym tiêu hóa và enzym chuyển hóa. Các enzym tiêu hóa giúp phân huỷ thức ăn. Enzym trao đổi chất giúp tất cả các quá trình sinh học cơ thể. Ức chế men sẽ làm tắc nghẽn, làm cong hoặc biến tính hoạt động của một enzyme hoăc có thể liên kết với enzyme để chia rẽ chúng. Điều này có thể làm khó tiêu khi ăn.
Phytates là gì? Tất cả các loại ngũ cốc chứa acid phytic trong các lớp bên ngoài hoặc cám. Phytic acid không được xử lý có thể kết hợp với canxi, magiê, sắt, đồng và đặc biệt là kẽm trong đường ruột và ngăn chặn sự hấp thụ. Đây là lý do tại sao một chế độ ăn uống giàu ngũ cốc nguyên hạt chưa lên men có thể dẫn đến thiếu hụt khoáng chất nghiêm trọng.
“Việc ngâm cho phép enzyme, lactobacilli và các sinh vật hữu ích khác phá vỡ và vô hiệu hóa một phần lớn acid phytic trong hạt ngũ cốc. Ngâm trong nước ấm cũng trung hòa các chất ức chế enzyme, hiện diện trong tất cả các hạt giống, và tạo điều kiện sản xuất rất nhiều các enzym có lợi. Hoạt động của các enzym này cũng làm tăng số lượng các chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin nhóm B. Trong quá trình ngâm và lên men, gluten và protein khó tiêu khác bị chia nhỏ thành các thành phần đơn giản sẵn sàng hơn cho sự hấp thụ. ”
Tóm lại, việc ngâm hạt, đậu, ngũ cốc để:
- Loại bỏ hoặc làm giảm acid phytic.
- Loại bỏ hoặc giảm tannin.
- Trung hòa các chất ức chế enzyme.
- Khuyến khích sản xuất các enzym có lợi.
- Tăng lượng vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B.
- Phá vỡ gluten và làm cho tiêu hóa dễ dàng hơn.
- Làm cho các protein sẵn sàng cho sự hấp thụ.
- Ngăn chặn sự thiếu hụt khoáng chất.
Dùng cái gì để ngâm các loại hạt và ngũ cốc ?
Nước, nước muối, hoặc một hỗn hợp nước ấm với một cái gì đó có tính axit như nước chanh. Có vẻ như trong vòng 7 đến 24 giờ các chất ức chế enzyme được trung hòa, thấy được qua sự nảy mầm bắt đầu.
Quá trình ngâm bao lâu?
“Ít nhất là bảy giờ ngâm trong nước có tính acid sẽ trung hòa một phần lớn acid phytic trong hạt ngũ cốc. Đơn giản là ngâm hạt ngũ cốc đã sơ chế (cán/nghiền) qua đêm sẽ cải thiện đáng kể lợi ích dinh dưỡng của chúng. Sản phẩm bột phải nên ngâm ở nhiệt độ phòng trong ít nhất 12 giờ, nhưng có thể có được kết quả tốt hơn với 24 giờ.
Tham khảo thời gian ngâm với từng loại hạt, đậu, ngũ cốc ở bảng bên
Nguồn: Bếp thực dưỡng
Viết bình luận